ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΦΑΚΕΣ ΜΕ ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΕΣ

Κόκκινες φακές με γλυκοπατάτες

Yλικά για 4 μερίδες:

250 γρ. κόκκινες φακές

150 ml γάλα καρύδας light

400 γρ. γλυκοπατάτες σε κομμάτια 2-3 εκ.

1 σκελίδα σκόρδο

1 κ.σ. λάδι καρύδας (ή ελαιόλαδο)

1 κ.σ. σκόνη κάρυ

3 κούπες ζωμό λαχανικών

2 κ.σ. πελτέ ντομάτας ή κέτσαπ

½ κ.γ. μπούκοβο ή λίγη σκόνη τσίλι (προαιρετικά)

1 κ.γ. σκόνη τζίντζερ (ή 2 κουταλιές σούπας φρέσκο τζίντζερ)

αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση:

Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε μία κουταλιά σούπας λάδι καρύδας ή ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο για 2 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το τζίντζερ, το κάρυ, τον πελτέ ντομάτας και το μπούκοβο και ανακατεύουμε για άλλα 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το ζωμό λαχανικών, το γάλα καρύδας, τις κόκκινες φακές, τη γλυκοπατάτα και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Χαμηλώνουμε το μάτι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 25-30 λεπτά. Σερβίρουμε γαρνίροντας με φρέσκο κόλιανδρο ή λίγο σπανάκι (προαιρετικά).

Διατροφικές πληροφορίες ανά μερίδα (¼ συνταγής):

Ενέργεια: 342 kcal

Υδατάνθρακες: 52.6 γρ.

Πρωτεΐνη: 15.7 γρ.

Λιπαρά: 8.4 γρ.

Κορεσμένα λιπαρά: 2.3

Φυτικές Ίνες: 8.6 γρ.