ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΚΙΝΟΑ

Μελιτζανες γεμιστες με κινόα

Yλικά για 4 μερίδες:

3 μεγάλες μωβ μελιτζάνες

2 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 κούπα καλαμπόκι κατεψυγμένο

1/3 κούπας κινόα

½ κούπα ρεγκάτο light

1 κουπα ψιλοκομμένα ντοματάκια

1 κούπα ζωμός λαχανικών

½ κ.γ. σκόνη σκόρδου

½ κ.γ. κύμινο

ελάχιστο κόλιανδρο σε σκόνη

λίγο πιπέρι καγιέν

1 κ.γ. καστανή ζάχαρη

1 κ.σ. ελαιόλαδο

λίγο νέρο

αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση

Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση και αδειάζουμε το περιεχόμενο τους. Σε αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο, το καγιέν, τον κόλιανδρο, το κύμινο, τη ζάχαρη με το ελαιόλαδο για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε την κινόα, το ζωμό λαχανικών, ½ κούπα ντοματάκια, το καλαμπόκι και αλατωπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε και αφήνουμε για περίπου 20 λεπτά. Σε ταψί ρίχνουμε την υπόλοιπη ντομάτα, ½ κούπα νερό, αλάτι πιπέρι και λίγο κύμινο. Απλώνουμε τις μελιτζάνες στο ταψί και τις γεμίζουμε με το περιεχόμενο του τηγανιού. Πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 40 λεπτά.

Διατροφικές πληροφορίες ανά μερίδα (1/3 συνταγής)

Ενέργεια: 355 kcal

Υδατάνθρακες: 47 γρ.

Πρωτεΐνη: 10.8 γρ.

Λιπαρά: 10.1 γρ.

Κορεσμένα λιπαρά: 2.4 γρ.

Φυτικές Ίνες: 7.1 γρ.