ΚΑΡΥ ΜΕ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΦΑΚΕΣ ΚΑΙ ΣΠΑΝΑΚΙ

Καρυ με πράσινες φακές και σπανάκι

 

Μερίδες Συνταγής: 4

Υλικά:
250 γρ. πράσινες φακές
1 κούπα ρύζι μπασμάτι
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
400 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες
300 ml γάλα καρύδας light
2 κούπες φρέσκο ή κατεψυγμένο σπανάκι
6 κούπες ζωμό λαχανικών
1 κ.γ. σκόνη κάρυ
1 κ.γ. κουρκουμά
1 κ.γ. σκόνη tikka masala (ή ½ κ.γ. κύμινο)
2 κ.γ. λάδι καρύδας
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:
Σε κατσαρόλα φέρνουμε σε βρασμό 4 κούπες ζωμού λαχανικών, προσθέτουμε τις φακές, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 40 λεπτά. Σε αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το λάδι καρύδας με το κρεμμύδι, το κάρυ, τον κουρκουμά, το tikka masala για 3-4 λεπτά μέχρι να γυαλίσει, προσθέτουμε το σπανάκι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι το σπανάκι να βγάλει και να απορροφήσει τα υγρά του. Προσθέτουμε τις φακές, τις ντομάτες και το γάλα καρύδας και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 5-10 λεπτά και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Σε κατσαρολάκι φέρνουμε σε βρασμό 2 κούπες ζωμού και προσθέτουμε το ρο ρύζι, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά. Γαρνίρουμε με φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό.

Διατροφικές πληροφορίες ανά μερίδα (1/4 συνταγής):

Ενέργεια: 311 kcal
Υδατάνθρακες: 48.6 γρ.
Πρωτεΐνη: 12.7 γρ.
Λιπαρά: 10.4 γρ.
Κορεσμένα λιπαρά: 8.1 γρ.
Φυτικές Ίνες: 7.4 γρ.