ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΜΕ ΦΑΚΕΣ ΚΑΙ ΚΙΝΟΑ

Κολοκυθα με φακες και κινόα

Υλικά (για 4 μερίδες):
1 μικρή κολοκύθα (περίπου 1.3 κιλά) κομμένη στη μέση
½ κούπα κόκκινες φακές
½ κούπα λευκή κινόα
2 κούπες ζωμό λαχανικών
25 γρ. pecans ή καρύδια
20 γρ. κουκουνάρι
20 γρ. αποξηραμένα cranberries
1 μικρό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
½ χούφτα φρέσκο θυμάρι
¼ κ.γ. σκόνη τσίλι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι & πιπέρι

 

Εκτέλεση:
Κόβουμε την κολοκύθα στη μέση, αφαιρούμε τα σπόρια, τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 1 ώρα ή έως ότου μαλακώσει. Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη σκόνη τσίλι με το λάδι έως ότου μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις φακές, την κινόα, το ζωμό λαχανικών, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά ή μέχρι οι φακές και η κινόα να απορροφήσουν όλα τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τα pecans, τα cranberries, το κουκουνάρι και ανακατεύουμε. Γεμίζουμε την κολοκύθα με το μείγμα φακής και γαρνίρουμε με φρέσκο θυμάρι.

Διατροφικές πληροφορίες ανά μερίδα (1/4 συνταγής)
Ενέργεια: 318 kcal
Υδατάνθρακες: 44 γρ.
Πρωτεΐνη: 13.8 γρ.
Λιπαρά: 10 γρ.
Κορεσμένα Λιπαρά: 3 γρ.
Φυτικές Ίνες: 5 γρ.