ΠΑΝΑΚΟΤΑ ΜΕ ΓΑΛΑ ΚΑΡΥΔΑΣ ΚΑΙ ΛΩΤΟ

Πανακότα: 

• Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα καρύδας, την κρέμα γάλακτος light και τη ζάχαρη.
• Χαράσουμε το κλωναράκι της βανίλιας με ένα μαχαίρι, αφαιρούμε τους σπόρους, τους ρίχνουμε στο μείγμα του γάλακτος και κατόπιν ρίχνουμε και το κλωναράκι μέσα.
• Αφήνουμε το μείγμα να πάρει μία βράση και αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό και όταν τα φύλλα μαλακώσουν τα στραγγίζουμε και τα διαλύουμε σε 3 κουταλάκια καυτό νερό.
• Παίρνουμε το 1/3 του μείγματος από το γάλα και το ενώνουμε με τη ζελατίνη.
• Ανακατεύουμε καλά και ξαναρίχνουμε πίσω στο υπόλοιπο μείγμα.  
• Ανάβουμε το μάτι και αφήνουμε μέχρι το μείγμα μας να πάρει άλλη μία βράση.
• Αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά, αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας, το μοιράζουμε σε φορμάκια σιλικόνης και αφήνουμε να κρυώσει.
• Βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 5 ώρες. 

Σάλτσα λωτού: 

• Κόβουμε το λωτό σε μικρά κομμάτια και τον σωτάρουμε με 1 κουταλιά σούπας καστανή ζάχαρη μέχρι να μαλακώσει.
• Στη συνέχεια χτυπάμε με ραβδομίξερ χειρός το λωτό προσθέτοντας και όσο καυτό νερό χρειαστεί ώστε να έχουμε την επιθυμητή σύσταση.

• Ξεφορμάρουμε την πανακότα και γαρνίρουμε με τη σάλτσα λωτού, φρέσκο δυόσμο και τρίμμα καρύδας (προαιρετικό).